Elaine Bahia Wutke
José Antonio de Fatima Esteves
Nélson Raimundo Braga
Pesquisadores cientÃficos do Instituto Agronômico ““ IAC
Edmilson José Ambrosano
Pesquisador cientÃfico do Polo Regional do Centro Sul/DDD
Leguminosas (fabáceas) é o nome comum de plantas da família botânica Fabaceae (SinonÃmia Leguminosae). Seus grãos são produzidos dentro de uma vagem (fruto do tipo legume) e têm grande variedade de cores, formas, tamanhos e texturas. Â O termo “Pulses“ refere-se às leguminosas anuais produtoras de grãos secos alimentÃcios.
Os grãos das leguminosas alimentÃcias são parte fundamental da vida e da história das civilizações. São muito importantes na alimentação humana e têm potencial de uso para mitigação da fome mundial e combate às enfermidades crônicas, como obesidade e diabetes.
Isso é tão relevante que o ano de 2016 foi declarado o Ano Internacional das Leguminosas (“Pulses“), na 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas – ONU, realizada em 20/12/13, em Nova Iorque (EUA). Na ocasião, a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) foi nomeada o órgão facilitador das atividades previstas. No livro “Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible“, está destacada a importância dessas leguminosas (http://www.fao.org/news/audio-video/detail-video/en/?uid=11740).
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Importância das leguminosas
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As leguminosas são a principal fonte proteica (17 a 40% do peso do grão) na dieta humana do mundo tropical e subtropical, com variações na composição em aminoácidos (Tabela 1). Seus grãos correspondem, sobretudo, a 65% das proteínas alimentares e a 80% da energia consumida no mundo (330 a 400 calorias/100 g de grãos secos).
Essa proteÃna é “construtora de tecido“ no organismo vivo e mais barata do que a de origem animal, além de ser alternativa para pessoas alérgicas à proteÃna animal ou sem condição financeira para consumo rotineiro de carne. Assim, o popular “feijão-com-arroz“, tradicional alimento diário do brasileiro, é muito importante para a saúde humana, pois o teor de proteÃna dessa leguminosa pode ser até o triplo do determinado em grãos de arroz.
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Tabela 1. Variação de composição de aminoácidos essenciais em sementes de leguminosas alimentÃcias em comparação à proteÃna de referência da FAO(1)
| Aminoácido | Leguminosas(2} | ProteÃna de referência da FAO(3) | |
| ———————– mg N/g proteÃna ————– | |||
| Arginina | Â Â Â Â 57,6 ““Â 91,2(4) | — | |
| Fenilalanina + tirosina | Â Â 33,6 ““ 116,8 | 63 | |
| Histidina | Â 12,8 ““ 33,6 | 19 | |
| Isoleucina | Â 51,2 ““ 99,2 | 28 | |
| Leucina | Â Â Â 32,0 ““ 108,8 | 66 | |
| Lisina | Â Â Â 54,4 ““ 113,6 | 58 | |
| Metionina + cistina | Â Â Â 6,4 ““Â 28,8 | 25 | |
| Tirosina | Â Â 9,6 ““Â 38,4 | — | |
| Treonina | 25,6 ““ 49,6 | 34 | |
| Triptofano | Â Â 1,6 ““ 11,2 | 11 | |
| Valina | 38,4 ““ 78,4 | 35 | |
(1) padrão teórico de aminoácidos indispensáveis para crianças entre 2 a 5 anos de idade.
(2)BRESSANI, R. Nutritional improvement of food legumes by breeding. New York: Protein Advisory Group of the United Nation System, 1973. p.15-42.1973.
(3)FAO/WHO, Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Evaluation of protein quality. Rome: FAO, Food Nutrition, 1991 (Report).
(4)valores originais, em g N /g de proteÃna, convertidos em mg N/ g de proteÃna
Os grãos das leguminosas contêm também carboidratos (60 a 65% na matéria úmida); fibras; teores reduzidos de gordura; minerais (cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio e zinco); vitaminas do Complexo B e não contêm colesterol nem glúten.
Podem ter quantidades variáveis de substâncias consideradas tóxicas (fatores antinutricionais), como inibidores de enzimas proteolÃticas (tripsina), fitatos, taninos, alcaloides, lectinas ou hemaglutininas, cianogênicos, saponinas e aminoácidos tóxicos, os quais, entretanto, são geralmente desativados nos processos normais de cozimento.
Quais são essas leguminosas?
Cerca de 20 espécies são consideradas economicamente importantes. No Brasil, em função do (des)conhecimento pela população e ou do seu consumo, podem ser denominadas convencionais (mais conhecidas, de uso rotineiro na alimentação) e não convencionais (pouco conhecidas/consumidas; com potencial na alimentação humana) (Tabela 2). Seu consumo pode ser na forma direta (grãos, verdes ou secos, e vagens verdes, após cozimento) ou indireta (produtos processados: farinhas, pastas, sopas, conservas ou desidratados, brotos germinados, óleo, concentrado ou pó protéico, grãos verdes embalados, enlatados, doces, amido, bebidas e goma/galactomananas, etc.).
As leguminosas alimentÃcias convencionais são: amendoim (Arachis hypogaea L.), caupi ou feijão-de-corda [Vigna unguiculata (L.) Walp.], ervilha (Pisum sativum L.), feijão (Phaseolus vulgaris L.), lentilha (Lens culinaris Medik) e soja [Glycine max (L.) Merr] (Figura 1).
Cabe destaque ao feijão, espécie mais conhecida e consumida diariamente no nosso país. O grão tem grande variação na coloração do tegumento, que pode ser única, bicolor, com estrias ou sarapintada (Figura 2). O consumo por determinado tipo de cor de grão é variável.
O do tipo Carioca é consumido em cerca de 70% do País e o preto é preferido no Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Sul do Paraná, do Espírito Santo e Sudeste de Minas Gerais.
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