Cogumelos comestíveis – O novo sabor da culinária brasileira

Cogumelos, um nicho de mercado que desponta no Brasil, um produto saudável,ecologicamente correto, capaz de gerar renda e empregos a produtores rurais e urbanos, além de ser um potencial gerador de proteína de altíssima qualidade no prato dos brasileiros.

A produção de cogumelos no Brasil ainda hoje não pode ser contabilizada precisamente, porém, no Estado de São Paulo estudos realizados pela APTA Regional de Monte Alegre do Sul, sob coordenação do doutor e pesquisador Daniel Gomes, demonstram que a cadeia está crescendo e se especializando, o produto antes considerado uma iguaria vem caindo no gosto dos consumidores e se tornando queridinho no prato dos brasileiros.  Afinal, cogumelos são o alimento do futuro, sua produção é sustentável, possui ciclo curto, transforma matérias primas baratas em proteína da alta qualidade, possui alto potencial nutricional, poucas calorias, características nutracêuticas e alto valor gastronômico.

Com o objetivo de se conhecer a cadeia fungícula paulista e trazer subsídios para seu desenvolvimento foi realizado um levantamento no Estado de São Paulo, o principal produtor de cogumelos no Brasil, no qual foram coletadas informações sobre tipo de cogumelos,número de produtores e localidade das produções (município), quantidade e valores estimados de produção. Foram encontrados predominantemente a produção de 4 variedades de cogumelos – o Champignon de Paris, Shiitake, Shimeji e Portobello, 505 produtores em 93 municípios do Estado de São Paulo, valor esse 63% maior que as referências anteriores, consideradas para todo país. A somatória dos cogumelos produzidos por estes produtores foi de 1.062 toneladas de cogumelos mês, gerando uma receita na ordem de aproximadamente R$ 21 mi mensais, considerando-se como referência de preço o Champignon de Paris, a um preço médio de R$ 12,00 (CEASA, 2015), estimou-se também que a cadeia gera cerca de 5.000 empregos diretos.

 

 

Nichos de mercado

Até 2008, conta Daniel Gomes, o Brasil estava focado na produção de cogumelo em conserva,principalmente o Champignon de Paris, cogumelo de aparência branca encontrado nos vidros em prateleiras de supermercados, muito utilizados em pizzas e em strogonoff.

“Dentre outras coisas, existiam também duas políticas de proteção aos fungicultores nacionais – uma era a lei antidumping, que taxava o cogumelo importado que entrava no Brasil e a outra a proteção da Letec (Lista de exceções à Tarifa Externa Comum), que é a lista dos 100 produtos protegidos pelo governo Federal.No primeiro percalço que aconteceu na cadeia de cogumelo no Brasil, essa lei antidumping caiu, permitindo a entrada de cogumelos em conserva, principalmente asiático,a um preço abaixo do custo da produção nacional, o que causou sérios danos à fungicultura brasileira. Muitos deixaram de produzir o cogumelo por não conseguirem se manter na atividade, lembra o pesquisador, e o segundo, mais recentemente, foi a retirada dos cogumelos da Letec que acabou com a taxação dos cogumelos importados, deixando o cenário da fungicultura brasileira ainda mais difícil“.

Em 2008, dentro da APTA, por intermédio de Daniel Gomes, o problema começou a ser pesquisado e algumas soluções propostas. “Uma das formas mais coerentes que encontramos foi a disseminação do consumo e da produção de “cogumelos frescos“. O cogumelo fresco é mais rentável ao produtor, mais saudável para o consumidor e muito mais saboroso, relata o pesquisador. E a partir disso, começamos a realizar uma série de ações na Secretaria de Agricultura para que os produtores deixassem de produzir o cogumelo em conserva e colocassem o produto fresco no mercado. Isso porque dentre outras coisas o cogumelo em conserva perde em torno de 30 a 50% do seu peso durante o processo de preparação da conserva, sem falar do trabalho e custo das operações“.Essas dificuldades foram contornadas a partir do momento que começaram a trabalhar com os produtos frescos.E trabalhando com o produto fresco as condições comerciais são mais diretas e o produtor passou a receber pelo produto quase que imediatamente.Com a disseminação do cogumelo fresco a rentabilidade da atividade chegou a ser 40% maior“, calcula o pesquisador da APTA.

 

 

Aceitação

De acordo com Daniel Gomes, a aceitação do cogumelo fresco no mercado é muito boa, embora este ainda seja um produto desconhecido para muitos. No Brasil, acredita-se que o consumo de cogumelo seja em torno de 200 gramas. “Eu, como pesquisador, estimo que o consumo seja ainda menor, tendo assim muito espaço para crescer“. Na Europa consome-se, por exemplo, por pessoa/ano cerca de 4 quilos, e na Ásia de 6 a 8 quilos. “O consumo de cogumelo pelo brasileiro é baixo;faz dois anos que estamos acompanhando o crescimento dessa produção e vemos que ele é constante, e que ainda assim falta cogumelo no mercado. Alguns dos fatores que contribuem para o aumento deste consumo é a necessidade moderna de uma alimentação saudável, procura por fontes de alimentação proteica que não sejam de origem animal e o alto apelo gastronômico, entre eles a expansão da culinária asiática no Brasil. Estima-se que hoje em São Paulo há mais restaurantes de comida japonesa do que churrascarias, e em todos eles são servidos cogumelos, Shimeji, Shiitake, Enoki, Heringentre outros“, avalia Daniel Gomes.

O cogumelo é muito rico em proteína e pode ser utilizado na suplementação proteica de populações carentes. “É perfeitamente possível que pessoas de baixa renda consumam cogumelo como fonte proteica“, garante o pesquisador.

Essa é parte da matéria de capa da revista Campo & Negócios Hortifrúti, edição de janeiro 2017. Adquira a sua para leitura completa.