Autor
Thales Barcelos Resende
Engenheiro agrônomo, doutorando em Agronomia/Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
thales_br@outlook.com
Nicolas Bedo Teodoro de Sousa
Graduando em Agronomia – UFLA
O Brasil, maior produtor e exportador de café, é também cada vez mais protagonista no nicho dos especiais, segmento que esteve em evidência durante a etapa internacional do Cup of Excellence – Brazil 2018, realizado em Guaxupé (MG). O café campeão da categoria ‘Pulped Naturals’, produzido na Fazenda Primavera, em Angelândia, região da Chapada de Minas Gerais, foi leiloado por valor equivalente a R$ 73 mil por saca
O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e cultiva duas espécies de café: Coffea Arabica e Coffea Canephora. O primeiro é o café arábica, demandado em blends de alta qualidade, o segundo é o café robusta, também conhecido como conilon no Brasil e utilizado na indústria de café solúvel.
Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o parque cafeeiro nacional é estimado em 2,25 milhões de hectares e compreende um universo de cerca de 290 mil produtores, a maioria pequenos, que estão espalhados por aproximadamente 1.900 municípios.
No ano passado, o Brasil colheu 42,3 milhões de sacas de 60 quilos e registrou um recorde de exportações de 36,80 milhões de sacas – crescimento de 1,3% em comparação ao ano anterior. A produção de café arábica foi de 32,05 milhões de sacas e a de café conilon totalizou de 11,19 milhões de sacas. De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a produtividade média por hectare é de 22,49 sacas.
As lavouras cafeeiras estão presentes em 15 Estados brasileiros: Acre, Bahia, Ceará, Espírito Santo, Goiás, Distrito Federal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Pernambuco, Rio de Janeiro, Rondônia e São Paulo. Características de solo, altitude, amplitude térmica e clima são determinantes para a qualidade da bebida na xícara, por isso é comum ouvir que existe diversos Brasis dentro do Brasil.
O café terá peculiaridades específicas quanto de aroma, corpo, acidez e doçura dependendo do local e das particularidades de relevo de onde é produzido. Por conta da dimensão territorial do Brasil, é comum um mesmo Estado ter diferentes tipos de café. Minas Gerais é um exemplo. O Estado concentra 50% da produção nacional do grão e possui as seguintes regiões produtoras: Cerrado Mineiro, Mantiqueira de Minas, Sul de Minas, Chapada de Minas, Matas das Minas, Cerrados de Minas.
Tradição em café
Por muitos anos o Brasil produziu apenas café, sem diferenciação de qualidade ou até mesmo região. Com o aumento do consumo e demanda cada vez maior por cafés gourmetizados, começou então a surgir um novo nicho de mercado – cafés especiais, que nada mais são do que um fenômeno de descomoditização da cadeia produtiva do grão e, consequentemente, uma maior valorização do produto.
Um grande gargalo na produção de cafés especiais era a limitação apresentada pelo sistema de classificação da normativa número 8 (COB), em que um café de rara qualidade, sabor, nuance e aroma era equiparado a um outro, muitas vezes inferior a ele. Atendendo a esta necessidade de diferenciar e agregar valor ao produto, foi adotado no Brasil um novo sistema de classificação com diferentes critérios e um protocolo seguido internacionalmente pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA).
Esse novo sistema não lida com conceitos como a COB, e sim com notas. Um café especial, por exemplo, pode variar de 80 a 100 pontos, de acordo com várias características e atributos – com isso, a pontuação pode diferenciar até mesmo os cafés mais semelhantes.
Franco crescimento
Hoje a produção de cafés especiais tem crescido 15% ao ano, sendo estimada em torno de 8,5 milhões de sacas (BSCA). Nota-se que em todas as regiões tradicionalmente produtoras há uma grande porcentagem de cafés que ficam acima de 80 pontos, isto é, de acordo com a SCAA, um café especial.
O produtor de café está cada vez mais antenado a esse nicho de mercado, que por sua vez tem agregado valor ao produto, à propriedade e garantido reconhecimento à região produtora. Essa valorização é maior ainda quando há história e tradição por trás da cadeia produtiva, tornando cada vez mais singular cada café.
À frente da produção
No Brasil temos seis regiões produtoras: Cerrado Mineiro, Mogiana, Sul de Minas e Paraná, na produção de C. arábica L., Rondônia na produção de C. canephora, Espirito Santo e Bahia na produção das duas espécies. Todas essas regiões contam com características climáticas, solo e topográficas que criam os mais diferentes ‘terroirs’ e possibilitam a produção de cafés particulares, tornando o mundo dos cafés especiais fascinante.
A bebida do café possui interferência direta de fertilidade, manejo e regiões, sendo que cada uma cria sabores, aromas, doçura e outras características diferentes, distinguindo cada bebida em cada região.
Cuidados na produção
A produção de cafés especiais exige um manejo cuidadoso que vai do plantio da lavoura, manejos culturais, colheita, pós-colheita, beneficiamento, até o consumo do grão em cafeterias e residências. No plantio, os cuidados são os mesmos de um plantio convencional, porém, deve haver uma preocupação maior com a topografia da área e, principalmente, com a cultivar a ser plantada.
Lavouras que têm potencial para produzir cafés de bebida superior devem ser mantidas no melhor estado nutricional e sanitário possível para garantir o enchimento de grão e maturação, resultando em aspectos e doçura de excelência ao produto final.
Algumas peculiaridades, como a substituição de cloreto por sulfato, podem influenciar de maneira positiva no sabor, não sendo essa uma regra geral. A colheita deve ser realizada de maneira a garantir a maior porcentagem de frutos cereja, pois neste estágio o fruto está em seu maior potencial de qualidade.
Um manejo diferente que pode ser realizado é a medição do teor de açúcar no fruto (grau Brix), que deve estar próximo ou superior a 20%, pois neste teor há uma relação direta com o melhor ponto para realizar a colheita.
Ao realizar a derriça do café, este deve ser colocado em sacos de ráfia ou outro que não seja de plástico, e deixado à sombra com a boca do saco aberto para evitar possíveis fermentações. Caso possível, este material deve ser levado o mais rápido para o terreiro.
Na pós-colheita, os cuidados de secagem devem ser diferenciados, com o intuito de atingir um produto final de boa qualidade. Muitas propriedades investem em terreiros suspensos a fim de melhorar o manejo de secagem.
Outro manejo que pode ser adotado no terreiro é a dobra de camada, que funciona da seguinte maneira: ao chegar o café da lavoura, este deve ser distribuído no terreiro grão a grão, sem revolvimento, até o terceiro dia de seca. Quando o café chegar ao ponto de ‘parar de melar’, deve-se realizar a primeira dobra, por exemplo, se há 10 m2 de terreiro, deve-se dobrar a espessura da camada até ocupar 5,0 m2 e revolver este café pelo menos 12 vezes ao dia.
Ao fim do quinto dia deve-se realizar a próxima dobra, diminuindo a quantidade de terreiro necessário. Ao final do processo será ocupada apenas 25% da área inicial de terreiro.
Concursos
No Brasil existem inúmeros cafés especiais, alguns dos quais possuem nicho de mercado diferente, por exemplo, o café jacu, produzido e coletado dos excrementos do animal que alcança altos valores. Outro nicho são os cafés orgânicos, que também recebem um valor agregado maior que os convencionais, assim como os grãos campeões de concursos, como no caso do Cup of Excellence 2018, chegando a valores extraordinários de quase R$ 73 mil por saca.
No mundo existem cafés extremamente valorizados como, por exemplo, o Kopi Luwak ou café Civeta, que como o caso do Jacu, é coletado e extraído dos excrementos da civeta, e é produzido principalmente nas ilhas de Sumatra, Java, Bali e Sulawesi, nos arquipélagos da Indonésia. O mesmo acontece em Madagascar e nas Filipinas (onde o produto é chamado de Kape Alamid).
No Vietnã existe um tipo similar de café, chamado weasel coffee, originado de grãos defecados por doninhas. Igualmente, o Black Ivory Coffee é uma marca produzida pela empresa de mesmo nome, no norte da Tailândia, a partir de grãos de café arábica consumidos por elefantes e recolhidos de seus resíduos.
O sabor do café Black Ivory é influenciado pelas enzimas digestivas dos elefantes, que decompõem as proteínas do café em 15 a 70 horas e assim confere sabores específicos ao produto. Os preços destes tipos de bebida são altíssimos em relação ao mercado de café especiais, chegando a quase US$ 3 mil/kg. O mercado consumidor desse tipo de café é constituído por um público mais refinado e disposto a pagar um valor mais alto pelos produtos que procuram.
Dentre os vários países consumidores de café temos a Alemanha, Itália e Japão em destaque, quando o assunto é procura por cafés especiais, sendo que cada um possui sua preferência, gerando diferentes nichos e, consequentemente, a demanda por diferentes cafés.
O Brasil produz cafés que atendem a todos esses mercados e tem uma relação de exportação com ampla carta de países. Em uma visão global, o mercado de cafeterias, ou coffee shops, é muito tradicional e tem sua tradição confirmada desde o século XVII. Desde essa época o mercado cresceu de forma exponencial até os dias de hoje, garantindo a demanda ano a ano.
Na linha de cafés especiais a valorização do produto muitas vezes não é garantida. Tudo depende dos envolvidos na negociação, já que muitos produtores possuem café com pontuações acima de 80 e não conseguem ágio em seu produto.
Cup of Excellence revela o café mais caro produzido no Brasil
Campeão da categoria Pulped Naturals foi negociado por cerca de US$ 19 mil, superando os US$ 17,2 mil obtidos no ano passado na competição
No dia 29 de novembro do ano passado, o café campeão da categoria ‘Pulped Naturals’ do Cup of Excellence – Brazil 2018, produzido na Fazenda Primavera, em Angelândia, região da Chapada de Minas Gerais, foi leiloado por valor equivalente a US$ 143,00 por libra-peso, o que corresponde a US$ 18.916 por uma saca de 60 kg. Esse é o maior preço pago por um café cultivado no Brasil e, com o dólar comercial cotado a R$ 3,8575, o lote campeão recebeu aproximadamente R$ 73 mil por saca, e seu lote total foi arrematado por R$ 182,5 mil.
Considerando que a Bolsa de Nova York – a principal plataforma de comercialização fechou o pregão na mesma data do leilão – 29 de novembro de 2018 – a US$ 1,0850 por libra-peso, o valor alcançado pelo campeão do concurso da BSCA foi 13.180% superior ao mercado convencional naquele dia.
Qualidade de peso
Principal concurso de qualidade para café do mundo, o Cup of Excellence – Brazil 2018 é realizado, no País, pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e a Alliance for Coffee Excellence (ACE).
Ao final do leilão da categoria ‘Pulped Naturals’, todos os cafés produzidos por via úmida (cerejas descascados e/ou despolpados) foram negociados e registraram a movimentação total de R$ 1.046.997,21 (US$ 271.418,59). O lance médio foi de US$ 9,37/lb, o que equivale a R$ 4.781,23 (US$ 1.239,46) por saca.
Segundo Paulo André Kawasaki, responsável pela área de comunicação da BSCA, os cafés vencedores do Cup of Excellence e dos demais concursos realizados pela BSCA – a maioria em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) – beiram a perfeição. “São cafés finíssimos e que não possuem defeitos, com notas elevadas na avaliação física e sensorial da bebida”.
E ele continua: “em verdade, os cafés especiais são o futuro! E não é por serem o futuro que deixam de ser o presente também. Esse é o segmento que mais atrai novos consumidores e que registra crescimento muito superior ao observado nos cafés convencionais. O consumo dos convencionais cresce a uma taxa/ano de 2%, ao passo que os cafés especiais registram constantes avanços anuais na casa dos 15%, por exemplo”, expõe.
Por que se paga tão caro?
Aldir Alves Teixeira
Doutor em Agronomia e diretor geral da Experimental Agrícola do Brasil, empresa sócia da illycaffè no Brasil
Café especial é, para começo de conversa, aquele que agrada o consumidor exigente principalmente pelas suas características organoléticas positivas. Um café especial pode e deve ser degustado sem nenhum aditivo, como açúcar, adoçante ou creme, pois se for bom, deixa uma sensação agradável na boca por muito tempo. Chega ao ponto de pedirmos outro.
Qualidade sempre tem valor. Quando compramos uma roupa, um objeto ou apreciamos uma bebida, procuramos o melhor e estamos dispostos a pagar por isso. Hoje o consumidor está cada vez mais exigente e disposto a pagar mais por um bom café.
A Lei da oferta e da procura sempre vai existir. Felizmente, hoje não temos mais excesso de produção mundial e o mercado está equilibrado. Portanto, sempre haverá um comprador disposto a pagar pela qualidade.
O topo
Hoje, para cultivar uma lavoura de café e ter lucro é preciso seguir três regras básicas: produtividade, qualidade e sustentabilidade, ou seja, é preciso seguir a técnica agronômica. O importante é saber que o café capaz de produzir qualidade é o café da espécie arábica, sem defeitos capitais, como o preto, o verde, o ardido e o preto-verde, com boa qualidade na xícara, principalmente no espresso, ou seja, desde que o preparo seja bem feito, da colheita até a xícara do consumidor.
A illycaffé só compra café arábica, melhor que o tipo 3, de alta qualidade na bebida do espresso e paga por isso. Desde 1991 a illycaffè nunca mais teve problema de comprar café de qualidade do Brasil. O Prêmio de qualidade (já no seu 28º ano), a compra direta do produtor e o preço mais alto pago pela qualidade foram fundamentais. Eu costumo dizer que o café cereja, da espécie arábica, colhido na hora certa e preparado corretamente, tem condições de produzir café de qualidade, seja qual for a região de produção.
Atualmente, a orientação agronômica, com a análise do solo, a aplicação correta do adubo e a aplicação racional dos inseticidas, fungicidas e herbicidas, que não deixem resíduos no produto final e que possam afetar a saúde humana, estão bem evoluídos e à disposição dos cafeicultores.
Dicas
Depois da colheita e do preparo no mesmo dia, principalmente do café cereja descascado, há a necessidade de cuidados especiais, como revolvimento constante no pátio de secagem até atingir 11% de umidade final ou 9% na ISO 6673. É importante, também, que o café seja armazenado em ambiente fresco, escuro e seco. Com essa prática, o café permanecerá sem qualquer alteração na qualidade.
Alguns erros são cometidos principalmente na colheita precipitada de frutos verdes, os quais, além de pesarem menos que os frutos normais, prejudicam o tipo, o aspecto e a qualidade da bebida.
Outro erro comum é não levar o café recém-colhido, no mesmo dia, para o lavador e despolpador, ocasionando fermentações indesejáveis. A secagem malconduzida, sem revolvimento constante, também é um dos erros frequentes cometidos pelo cafeicultor.
Fique de olho
Eu nunca vi um café de qualidade ficar na prateleira da fazenda ou de um armazém. Depois que a illycaffè decidiu comprar café de qualidade sustentável diretamente do produtor e pagar um preço melhor, o custo-benefício de produzir um café de qualidade passou a ser extremamente vantajoso.
Às vezes nem precisa gastar mais para produzir um café com alto valor agregado – basta mudar alguns procedimentos e seguir o passo a passo para obter qualidade. Hoje existem muitas palestras, cursos e seminários orientando o produtor no caminho da qualidade.
Por fim, acredito que a participação em Concursos de Qualidade, a permanente orientação agronômica, a presença em cursos e seminários têm sido alguns dos caminhos da qualidade, principalmente para uma cafeicultura rentável.
Gostaria, ainda, de dizer que o cafeicultor deve seguir o caminho da sustentabilidade econômica, social e ambiental. Econômica é quando o produtor tem um preço pago que reconheça uma melhor qualidade. A social é quando o fator humano produz qualidade, ou seja, cultura e motivação para trabalhar usando melhores práticas agrícolas e de administração do negócio. Finalmente, sustentabilidade ambiental quando o produtor utiliza a terra de forma apropriada.
Direto do campo
A Fazenda Santo Antônio II, situada no município de Santa Rita do Sapucaí, na região da Mantiqueira de Minas, é a produtora do Bella Vista Premium Coffee. Com área total de 200 ha, dos quais 130 ha são destinados ao café, altitude média de 1.100 metros e picos de 1.300 metros, a propriedade pertence à mesma família a quatro gerações, tendo iniciado suas atividades em 1933, com Alcides Moreira, bisavô do atual administrador.
Desde o início de suas atividades, sua vocação tem sido produzir cafés de extrema qualidade, com variedades de alta produtividade. A fazenda possui toda área de Reserva Legal e APP muito bem preservadas e legalizadas. Atualmente, está certificada pela UTZ e iniciando processo de certificação da Rainforest.
Outra produção de destaque está no Sítio da Torre e Chácara Sagrado Coração de Jesus, localizados no município de Carmo de Minas, na Mantiqueira de Minas. Situam-se no chamado Circuito das Águas do Sul de Minas Gerais, que é internacionalmente reconhecido pela qualidade de suas jazidas de água mineral, com um clima excepcional, e a beleza de seu cenário montanhoso, com 18 hectares de lavouras de café implantadas em altitudes que variam de 1.100 a 1.300 metros, que encontram as condições ideais para a produção de cafés especiais.
Um conjunto de solos, clima e altitude, aliados à tradição centenária no cultivo do café, viabilizam a produção dos mais finos cafés do Brasil. Nas propriedades, são produzidos cafés com qualidade, mas sempre preservando o meio ambiente, pois acreditam que a integração homem-meio ambiente, proporciona uma cafeicultura sustentável.
O café é colhido manualmente e levado ao terreiro duas vezes ao dia, onde é lavado e descascado no mesmo dia e espalhado no pátio de secagem de concreto até atingir 11,5% de umidade. Guardado em tulhas de descanso por aproximadamente 30 dias, depois é beneficiado e levado para armazenagem na Cocarive.
A Ecoagrícola Café, produtora exclusiva de café na Chapada da Serra do Cabral, na região do Cerrado em Minas Gerais, tem a natureza a seu favor. A altitude de 1.100 metros, aliada ao clima ameno, com dias quentes e noites frias, e estações de chuva e estiagem muito bem definidas, perfazem o ambiente ideal para a produção de cafés de alta qualidade em 343 ha, na propriedade de 1.500 ha.
A sustentabilidade é uma marca da empresa. Os córregos e cachoeiras são abundantes e, juntamente com as áreas de preservação, muito bem protegidos. Corredores ecológicos permeiam as áreas e permitem o livre acesso aos animais nativos.
A empresa familiar tem 40 anos de atividade na Serra do Cabral e a produção de café começou em 2006. A propriedade é certificada pela UTZ e Rainforest Alliance desde 2012, e membro da BSCA desde 2013. Em 2015 foi escolhida pela Illy Café como Fornecedor Sustentável do Ano. Em 2016, foi finalista do Prêmio Ernesto Illy.
Elmiro Alves do Nascimento também produz café de alta qualidade. As lavouras estão localizadas em Presidente Olegário, na Fazenda Santiago, em 600 hectares, com uma produtividade média de 40 a 45 sacas por hectare.
Ele conta que para ter um café de qualidade é necessário plantar em uma região de altitude boa. “Presidente Olegário é uma região de clima específico para o cultivo do café, com altitude de 1.050 a 1.100 metros. Além disso, o café especial exige dedicação exclusiva do produtor, para resultar em alto valor agregado, que é o foco”, pontua.
Elmiro produz o café arábica e diversas outras variedades, mas foi o café cereja que garantiu seu Prêmio Ernesto Illy, na categoria despolpado. “Entregamos quatro lotes de café para os realizadores do evento, dos quais foram feitas as análises e escolhidos os melhores”, explica o ganhador.
Eduardo Pinheiro Campos é produtor de café especial na fazenda Dona Neném, localizada em Santiago de Minas, no interior mineiro, em uma área de 600 hectares, com média de produtividade de 45 sc/ha das variedades catuaí, catucaí, bourbon e mundo novo.
Com essa produção, Eduardo alcançou o feito de ser o maior detentor de títulos da história do Prêmio Região do Cerrado Mineiro. Em seis edições ele esteve sete vezes entre os três melhores lotes.
A conquista na última edição da premiação marca a história de sucesso e prova a consistência de um trabalho pautado na dedicação e rigor dos processos. Durante a premiação de 2018, Eduardo levou o 2º lugar da categoria Cereja Descascado e 1º lugar da Categoria Natural, que ainda lhe rendeu o recorde no preço de venda no leilão, chegando a R$ 19 mil a saca de 60 quilos.
