Autores
Daniel Soares Ferreira
Doutorando em Fitotecnia – Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Dalyse Toledo Castanheira
Doutora e professora na área de Cafeicultura – UFV
dalysecastanheira@hotmail.com
A busca por cafés especiais tem se tornado cada vez mais frequente nas principais regiões cafeeiras. No entanto, é notório o conhecimento que a qualidade do café está intimamente ligada a fatores de natureza diversa, sendo influenciada pela genética e fisiologia das plantas, manejo nutricional da lavoura, condições climáticas, colheita, processamento pós-colheita, entre outros.
O processo de maturação dos frutos afeta diretamente os padrões de qualidade do café. Escolhendo o estádio de maturação ideal para iniciar a colheita e procedendo o processamento pós-colheita de maneira correta é possível obter excelentes resultados, mesmo em áreas onde comumente se discrimina a produção de cafés especiais.
Sabe-se que desde o florescimento até a completa maturação dos frutos do cafeeiro há inúmeros processos metabólicos que contribuem para a formação do café cereja (maduro), que é o estádio de maturação considerado como máximo potencial para qualidade do café. O tempo que dura a fase de maturação é variável de acordo com a cultivar, as condições climáticas, sanitárias e nutricionais a que as lavouras estão inseridas.
A maturação
De modo geral, há maior vantagem para as características de qualidade do café quando os frutos passam por uma maturação mais lenta, sendo capaz, assim, de promover de maneira completa e eficiente a produção de compostos químicos que concedem sabores e aromas especiais à bebida, como a síntese de açúcares.
Outro fator importante relacionado à maturação é o florescimento. A uniformização da florada do cafeeiro contribui, consequentemente, para uma maturação dos frutos mais uniforme. Uma técnica agronômica interessante na cafeicultura irrigada é o manejo da irrigação com um período de suspensão no fornecimento de água, de forma a resultar em floradas uniformes e, assim, um produto final de qualidade.
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