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César Luis Girardi
Pesquisador em Fisiologia Pós-Colheita da Embrapa Uva e Vinho
A produção brasileira de maçãs expandiu-se significativamente nas últimas duas décadas. Além da tradição de mais de 30 anos no cultivo comercial da fruta, fatores como a produção de variedades modernas, disponibilidade de terras, regiões com condições climáticas favoráveis, bem como a atenção à produtividade, infraestrutura de embalagem e conservação, transformaram o Brasil em um grande produtor mundial.
A cadeia produtiva da maçã possui inserção destacada no cenário da fruticultura brasileira, o que lhe confere inquestionável importância na cadeia agroalimentar do País.
Boa parte dessa cadeia está concentrada em grandes empresas que cultivam extensas áreas com avançado nível de integração vertical nas estruturas de classificação, embalagem e comercialização.
Essas empresas possuem pomares, câmaras frigorÃficas para o armazenamento e packing houses para a classificação e embalagem da fruta, além de realizarem as vendas para o mercado atacadista.
Indústria
A indústria de derivados de maçã é ainda inexpressiva no Brasil, fato que se explica pelo baixo volume de fruta disponível, já que quase toda a maçã produzida é destinada ao consumo in natura e, também, pela pouca exigência do consumidor nacional quanto à aparência da maçã brasileira.
Geralmente, o que determina o volume de industrialização de maçã no Brasil é o tamanho da safra e a qualidade da fruta, não chegando a 15%, enquanto na Argentina a industrialização beneficia em torno de 30% da produção. Quase sempre a fruta só é industrializada por não ter qualidade para consumo in natura, ou porque o mercado está saturado, sendo, muitas vezes, destinadas à alimentação animal ou simplesmente descartadas.
Mas, com raras exceções, a fruta destinada à industrialização é a que não apresenta as mÃnimas condições de comercialização in natura, normalmente com sinais de apodrecimento, originando muitas vezes produtos de qualidade inferior.
Predominava, até pouco tempo, a ideia de que maçã tipo industrial era sinônimo de fruta podre, de refugo de todo o processo de colheita e classificação e até mesmo dos frutos retirados durante o processo de raleio dos pomares.
Isto acontecia por vários fatores, entre eles pelo baixo preço pago pelas indústrias e pela facilidade de colocação no mercado de frutas de péssima qualidade comercializados a granel, em caixa aberta, para mercados de muito baixo poder aquisitivo.
Por outro lado, a exigência cada vez maior do consumidor em termos de qualidade exigirá que um volume crescente de frutas de categoria 3 e 4 tenham um destino que não seja o consumo in natura. Essas frutas podem representar mais de 30% da produção total.
Transformação da produção
O descarte de toneladas de maçã decorrente do rigoroso processo de seleção e classificação comercial poderá ser utilizado para o processamento e constitui matéria-prima disponível para a indústria de transformação.
Em torno de 70% dos frutos rejeitados são adequados para o processamento, após expurgo daqueles portadores de doenças ou mesmo apodrecidos. Esses frutos normalmente apresentam formato e coloração desuniformes, tamanho pequeno, cicatrizes provenientes de insetos, pássaros e granizo, ou ferimentos resultantes de tratos culturais e transporte inadequados, sintomas de doenças e problemas fisiológicos.
As frutas desclassificadas para o comércio mantêm suas propriedades intrÃnsecas com relação aos indicadores de qualidade para a elaboração desses produtos (teores de açúcar, de ácidos e de compostos fenólicos). Diante disso, além de atender as tendências de mercado, as agroindústrias processadoras de frutas possuem um papel importante e dinamizador dentro de um polo frutÃcola.
A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, reduz o desperdÃcio e as perdas oriundos dos processos de seleção e classificação, promove o aproveitamento dos excedentes de safra, criando empregos permanentes e interiorizando o desenvolvimento. O volume real em toneladas destinado à industrialização tende a aumentar, pois a produção nacional está crescendo gradativamente pelo aumento de produção das áreas novas plantadas nos últimos anos e pelos ganhos de produtividade.
Tendência
A disponibilidade de maçãs com baixo valor comercial aumenta a cada ano com o crescimento da produção nacional. Isso leva o setor agroindustrial a se preocupar com a agregação de valor econômico, visando à obtenção de produtos nobres, como sucos e bebidas fermentadas.
Portanto, pode-se afirmar que existe enorme potencial para elaborar diversos produtos, como suco integral e bebidas fermentadas (sidra) que, além de diversificar, podem agregar maior valor à cadeia produtiva como um todo.
