Ricardo Tadeu Paraginski
Engenheiro agrônomo e doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas (FAEM-UFPel)
paraginskiricardo@yahoo.com.br
Galileu Rupollo
Engenheiro agrônomo, doutor e consultor técnico em Pós-colheita de Grãos
Nathan Levien Vanier
Engenheiro agrônomo e doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos na FAEM-UFPel
MaurÃcio de Oliveira
Engenheiro agrônomo, doutor e professor adjunto da FAEM-UFPel
O Brasil é o terceiro maior produtor de feijão no mundo, com produção anual de aproximadamente 3,5 milhões de toneladas. No país, os estados de Paraná e Minas Gerais, com produções de 390 e 217 mil toneladas na safra 2012/13, respectivamente, são os maiores produtores.
Grande parte da produção nacional é destinada ao consumo interno, uma vez que, de cada dez brasileiros, sete consomem feijão diariamente na alimentação. Ele está presente na mesa dos consumidores formando a famosa dobradinha do “arroz com feijão“.
Devido a essa grande importância na alimentação, o produto está cada vez mais valorizado nos mercados nacional e internacional, sobretudo em virtude da falta de produto de boa qualidade para os consumidores. Os preços oscilaram, com relação à saca de 60 kg, de R$ 100,00 a R$ 280,00 no período de janeiro a dezembro de 2013, em razão da baixa disponibilidade de produto de boa qualidade no período da entressafra e do aumento do consumo pela população ““ dados mostram a tendência no aumento do consumo de 1,22% ao ano, no período de 2009/10 a 2019/20, segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Classificação
Os grãos de feijão produzidos no país, de acordo com a Instrução Normativa (IN) do Mapa n. 12, de 28 de março de 2008, são classificados em três classes: preto, branco e cores, em que a classe cores é a mais produzida no país, caracterizada sobremaneira pelo feijão carioca e/ou carioquinha. Enquanto isso, os grãos de feijão da classe preto e branco cultivados principalmente no Rio Grande do Sul, no Paraná e em São Paulo, representando menos de 50% da produção nacional.
A safra dos grãos de feijão é dividida em três etapas. A primeira, conhecida como safra das águas, é assim chamada porque a semeadura e a colheita são beneficiadas pelo alto Ãndice de chuvas.
Vale destacar que a semeadura dessa safra na região Centro-Sul vai de agosto a dezembro, e no Nordeste, de outubro a fevereiro. Feita no período com o menor Ãndice de chuva no país, a segunda safra é chamada de safra da seca ““ o plantio dessa cultura acontece de dezembro a março.
Já a terceira (safra irrigada), é conhecida dessa maneira por se referir à colheita do feijão irrigado, que tem a concentração da semeadura na região Centro-Sul, de abril a junho. Apesar das três safras, a produção não é constante e suficiente para abastecer o mercado interno ao longo do ano, sendo primordial que o produto seja armazenado para atender à demanda de mercado.
Pós-colheita
Após a colheita dos grãos, que geralmente ocorre com umidade superior às recomendadas tecnicamente para armazenamento, eles precisam ser submetidos ao processo de secagem, para redução da umidade a níveis seguros de armazenagem.
Os grãos de feijão apresentam elevada suscetibilidade a danos mecânicos, ou seja, quando submetidos à movimentação, podem sofrer ruptura e desprendimento do tegumento, com a consequente separação dos cotilédones (que é típico de fabáceas). Dessa forma, aumenta-se a incidência de grãos quebrados e partidos ou “bandinhas“, que reduzem o valor comercial do produto e a aceitação pelos consumidores, bem como dificultam o armazenamento.
Além disso, a utilização de fontes de aquecimento do ar para secagem pode afetar a qualidade sensorial do produto. Dependendo das espécies vegetais utilizadas como fonte calorÃfera, pode ocorrer a formação de odores indesejáveis nos grãos após a cocção, reduzindo a aceitação do produto pelos consumidores e, consequentemente, o valor comercial dos grãos.
Por isso, devem ser utilizados preferencialmente métodos de aquecimento indiretos do ar de secagem, como trocadores de calor a vapor ou elétrico, já que nesses métodos, o ar é aquecido sem mistura com fumaça.
Cuidados
Quando o custo operacional não for muito elevado e num momento adequado, deve-se priorizar as fontes de aquecimento artificial, como Gás Liquefeito de Petróleo (GLP) ou outros, evitando a utilização de lenha. Quando não for possível o emprego desses sistemas, e for necessário usar lenha durante o processo, principalmente na ocasião em que a secagem não é realizada nos secadores estacionários, deve-se evitar a utilização de lenha com baixo poder calorÃfero, ou seja, lenha “úmida“ que ficou suscetÃvel a intempéries climáticas, sobretudo chuvas e ventos, que reduzem o poder de queima desta. Sendo assim, aumenta-se a emissão de fumaça, que pode deixar resíduos desagradáveis nos grãos durante o processo de secagem, alterando as características sensoriais no momento da cocção.
A proteção da lenha, com lonas plásticas ou com a construção de estruturas, é uma alternativa para preservar a qualidade destas, permitindo um rendimento maior de secagem e menores alterações sensoriais nos grãos.
Tendo em vista esses fatores, é indicada a utilização de secadores estacionários de fluxo de ar radial ou axial para a secagem de feijão, em que os grãos não são submetidos à movimentação mecânica. Há somente a movimentação de ar pela massa de grãos para a evaporação da água até a obtenção da umidade desejada, sendo que o emprego de ar aquecido durante a secagem facilita a difusão da água da parte mais interna do grão para a periferia, reduzindo o tempo adequado de secagem.
É preciso tomar cuidado para não utilizar temperaturas de massa dos grãos superiores a 35 °C, que podem comprometer a qualidade do produto. Quando são empregadas temperaturas muito elevadas, pode ocorrer a coagulação, a desnaturação de proteínas dos grãos ou até mesmo a gelatinização do amido, que podem provocar o tão indesejado defeito Hard To Cook (HTC), ou difícil de cozinhar, além de tornar o caldo aguado e pouco viscoso, devido à menor quantidade de sólidos que são lixiviados no momento da cocção.
Armazenagem
Após a secagem, os grãos precisam ser armazenados antes da comercialização. Essa prática é utilizada por grande parte dos produtores, pois, no período da safra, o preço é baixo, elevando-se na época de entressafra.
Entretanto, nessa etapa ocorrem alterações nos grãos que reduzem a qualidade do produto, como o ataque de insetos, o endurecimento e o escurecimento dos grãos da classe cores. Empresas que trabalham com a comercialização de feijão avaliam essas três características no momento de determinar o valor a ser pago pelo produto, realizando testes preliminares de cocção e avaliação do aspecto dos grãos. São também considerados outros fatores, como a umidade dos grãos, a limpeza e a presença de matérias estranhas e impurezas, assim como a incidência de defeitos no momento da determinação do preço a ser pago pelo produto.
Ataque de insetos
Grãos de feijão armazenados, quando não submetidos a um correto Manejo Integrado de Pragas (MIP), podem sofrer o ataque de insetos, especialmente das espécies Acanthoscelides obtectus e Zabrotes subfasciatus, pertencentes à ordem coleóptera. Estas podem migrar junto com os grãos da lavoura, seja nas fases de ovo ou larva, e se desenvolverem durante o armazenamento, sendo consideradas pragas de infestação cruzada.
Com o aumento do tempo de armazenamento após a colheita, as larvas se desenvolvem e formam galerias no interior dos grãos antes da formação da pupa e do desenvolvimento da fase adulta. Como resultado, obtêm-se grãos carunchados, enquadrados como defeitos graves na classificação dos grãos determinada pelas INs do Mapa 12/2008, 56/2009 e 48/2011; consequentemente, reduz-se o valor comercial do produto.
Esses defeitos, além de reduzirem a aceitação, podem aumentar a contaminação e o ataque fúngico dos grãos. Dessa forma, a realização de um expurgo com fosfina (fosfeto de alumÃnio ou fosfeto de magnésio) no início do armazenamento, antes que os insetos comecem a consumir o produto, com vistas a eliminar os insetos nas diferentes fases, é uma alternativa para se prevenir a ocorrência de tais defeitos nos grãos e melhorar o valor e a qualidade final do produto.
Quando os grãos são armazenados em sacarias ou mesmo na forma a granel, deve-se, após a realização do expurgo, pulverizar a superfície com inseticidas de ação residual que protegem contra uma nova infestação dos grãos.
Endurecimento dos grãos
O endurecimento dos grãos (fenômeno HTC), que resulta em aumento do tempo de cozimento dos grãos, ocorre devido à dificuldade na absorção de água, principalmente pela complexação dos compostos de parede celular. Logo, ele exige um tempo maior para a absorção da água.
Uma alternativa para contornar esse problema é colocar os grãos, antes do cozimento, imersos em água para hidratação. Apesar de reduzir o tempo de cocção, o feijão apresenta um caldo com menor quantidade de sólidos, chamado de “caldo fino“. Ele é resultante da menor lixiviação de proteínas e outros compostos solúveis, pois a complexação, além de reduzir a absorção de água, dificulta a lixiviação desses compostos para o caldo.
Trabalhos desenvolvidos no Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), em parceria com a empresa Primavera Classificação de Grãos, de Primavera do Leste (MT) e com o Polo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, avaliaram o comportamento de cocção de grãos de feijão carioca armazenados durante 12 meses em atmosfera modificada e em sistema convencional. Foi observado um aumento do tempo de cozimento ao longo do período de armazenamento nas duas condições utilizadas.
Todavia, a utilização de atmosfera modificada reduziu as alterações nos grãos, resultando em grãos com menor tempo de cozimento ao final do período avaliado. A atmosfera modificada baseia-se na alteração da composição dos gases da atmosfera, ou seja, redução da concentração de oxigênio e elevação nas concentrações de nitrogênio e dióxido de carbono, evitando o crescimento de mofos e a presença de insetos, com a preservação da qualidade dos grãos e a manutenção da germinação em sementes.
Escurecimento dos grãos
O escurecimento de grãos da classe cores, cultivada com frequência nas regiões Centro-Oeste, Norte e Nordeste do Brasil, ocorre simultaneamente com o endurecimento. Ele é provocado por enzimas peroxidases e polifenoloxidases, que são dependentes de oxigênio para oxidar compostos fenólicos presentes no tegumento dos grãos de feijão, resultando em compostos escuros que reduzem a aceitabilidade e o valor comercial do produto.
Em trabalhos realizados no Laboratório de Grãos, com armazenamento de grãos de feijão carioca em sistema com atmosfera modificada, hermético e convencional ao final de 12 meses, e comparado com os grãos no início do armazenamento nas temperaturas de 15 e 25 °C, houve um escurecimento maior dos grãos armazenados em sistema convencional. Em contrapartida, o menor escurecimento foi observado nos grãos armazenados em sistema com atmosfera modificada.
A utilização de resfriamento artificial também auxiliou na redução das alterações dos grãos, em que os grãos armazenados na temperatura de 15 °C, quando comparados à queles armazenados a 25 °C, apresentaram menor escurecimento. Entretanto, essa tecnologia, se utilizada sozinha, não é suficiente para manter a qualidade dos grãos armazenados em sistema convencional.
Alternativa para os produtores de feijão
Uma alternativa para os produtores de feijão é o armazenamento em atmosfera modificada, e/ou a utilização de resfriamento artificial, tecnologias essas já utilizadas por muitos produtores, e que auxiliam na manutenção da qualidade do produto, obtendo-se valores no período da entressafra, superiores aos dos grãos armazenados tradicionalmente em sistemas convencionais.
Empresas nacionais já estão se especializando na construção de silos metálicos com menor capacidade que os tradicionalmente construÃdos, geralmente com capacidade para cinco mil sacas de 60 kg (300 toneladas). Isso permite um melhor controle do comportamento dos grãos de feijão durante o período de armazenamento.
Tais técnicas permitem a obtenção de produtos de melhor qualidade ao final do armazenamento, com maior valor de mercado, auxiliando na manutenção de um menor escurecimento e endurecimento, e evitando o desenvolvimento de insetos no interior da massa de grãos. Otimizam-se, ainda, as características físico-químicas dos grãos após a cocção, como elevado teor de sólidos totais no caldo, maior solubilidade de proteínas e menor textura dos grãos, características que aumentam o valor comercial dos grãos e, por conseguinte, a renda do produtor no momento da comercialização.
Práticas a serem adotas na pós-colheita de grãos de feijão
Assim, diante dos aspectos relacionados à qualidade de pós-colheita de grãos de feijão, como as alterações que ocorrem pelo ataque de insetos, endurecimento e escurecimento dos grãos, e considerando o elevado valor de mercado do produto, várias práticas precisam ser utilizadas desde a colheita até a comercialização dos grãos, com o intuito de melhorar a qualidade do produto que chega ao consumidor, como:
– Colher os grãos logo após atingirem o ponto de maturidade fisiológica;
– Realizar a secagem o mais rápido possível após a colheita;
– Secar os grãos em sistemas estacionários e com baixa temperatura do ar;
– Utilizar fonte calorÃfera que não incorpore odores indesejáveis aos grãos;
– Reduzir a umidade dos grãos até o teor próximo a 12% para armazenamento;
– Fazer uma correta remoção de matérias estranhas e impurezas dos grãos;
– Implementar um adequado MIP, para evitar o ataque de insetos nos grãos durante o armazenamento, sendo possível realizar um expurgo para prevenir o desenvolvimento de formas jovens de insetos que possam ter migrado junto com os grãos da lavoura e, quando necessárias, aplicações preventivas de inseticidas;
– Utilizar tecnologias de armazenamento, como o uso de atmosfera modificada e resfriamento artificial, com a finalidade de reduzir as alterações dos grãos, aumentando o valor pago ao produto no momento da comercialização.
