Autor
Cássio Pereira Honda Filho
Engenheiro agrônomo, mestre em Agronomia/Fisiologia Vegetal e doutorando em Agronomia/Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
cassiop.hondafv@gmail.com
O cenário da cafeicultura atual mostra uma tendência cada vez maior para a produção de cafés diferenciados de alta qualidade, sendo uma alternativa para o produtor agregar valor ao seu produto e aumentar sua rentabilidade.
A produção de cafés de alta qualidade depende principalmente de um planejamento eficaz de cada etapa da cadeia produtiva do café. Dentre elas, a pós-colheita se destaca como uma das mais importantes, incluindo nessa etapa as fases de processamento, secagem, beneficiamento, e armazenamento do café.
Quando o assunto é o processo de secagem do café temos três métodos válidos, tanto para o café arábica como para o robusta: a via seca, via úmida e a semiúmida ou C.D (cereja descascado).
Com funciona
No Brasil o sistema mais utilizado é o por via seca. Nesse processo o café colhido é disposto em terreiros para secar, resultando em um café natural, com a casca. Normalmente, os terreiros são confeccionados com cimento ou asfalto para que os grãos não fiquem em contato com o solo, o que faria com que adquirissem o gosto de terra. Recomenda-se também que o local escolhido para a confecção do terreiro seja com boa incidência de luz.
Lembrando que antes da deposição dos grãos nos terreiros, o café deve ser passado pelo lavador, onde vai ocorrer a separação por densidade. O café boia, fruto que já perdeu sua umidade no pé, possui menor densidade e por isso flutua, facilitando separação. Já os cafés cereja e verde afundam. Esta é uma maneira de controlar a qualidade do café.
Feita a separação, os frutos serão depositados nos terreiros, sendo espalhados formando camadas finas e é feito o revolvimento várias vezes ao dia para a aceleração e uniformização da secagem.
No período da noite, os grãos são então agrupados em leiras e cobertos com lonas para proteção contra o orvalho, o que aumentaria a umidade dos grãos retardando a secagem. Essa sequência de processos, tanto de dia quanto de noite, deve ser refeita até que a umidade dos grãos seja reduzida para aproximadamente 40%. Ao atingir tal teor, os frutos são transferidos para os secadores, sendo monitorados até atingir valores de umidade entre 11,5 e 12%.
Via úmida
Já para o sistema de via úmida, diferentemente da via seca, o preparo do café passa por uma fase de fermentação com posterior lavagem, para eliminação da mucilagem, originando o café chamado de despolpado, desmucilado ou lavados.
Estes cafés apresentam melhor classificação quanto ao tipo de bebida. Este processo é muito utilizado para a produção de sementes, exigindo maiores cuidados no despolpamento, devido a existir muita desuniformidade quanto ao tamanho de frutos.
Sendo assim, após realizada a colheita (de preferência seletiva para frutos maduros), a produção é levada para o lavador. Após a lavagem os frutos cerejas são levados para o despolpador onde ocorrerá a retirada da casca e da polpa, indo em seguida diretamente para os tanques de fermentação para eliminação da mucilagem.
O processo de secagem deve ser cuidadoso, com o café distribuído em camadas de 2,0 a 3,0 cm de altura e com revolvimentos frequentes. Deve-se atentar aos cuidados com sujeiras e fermentações em terreiros de chão batido. Já para o terreiro de piso revestido, obtém-se um produto de qualidade superior, que oferece uma secagem mais eficiente e uniforme, de reduzir impurezas e fermentações.
Além da melhoria da qualidade do produto, o processo em via úmida viabiliza uma melhor secagem, pois diminui o volume de café, requerendo menor área de terreiro e com menos tempo de secagem. Entretanto, há um aumento em relação à via seca de investimento em infraestrutura, mão de obra especializada e custo operacional.
Sistema semiúmido
Quanto ao sistema semiúmido ou C.D (cereja descascado), existe uma tendência em adotar este preparo, principalmente em regiões com alto índice pluviométrico e altas umidades, o que prejudica a colheita e secagem dos grãos.
Neste sistema, os frutos são secados separadamente com um prévio descascamento, sem passar pelo tanque de fermentação o que o difere da via úmida, resultando em um café cereja descascado de qualidade bem superior, apresentando uma melhor classificação de bebida, maior índice de coloração e um teor de acidez mais baixo.
Este preparo inicia-se com a passagem de todo o café colhido pelo lavador, com o café boia separado indo diretamente para o terreiro, enquanto que o café verde e o cereja misturados vão para os descascador.
Já no descascador o café verde, por ser mais rígido e não possuir mucilagem ainda, é separado mecanicamente sob pressão e levado para o terreiro de secagem, enquanto que o café cereja é descascado mecanicamente. Em seguida, o café cereja descascado pode tanto ser levado ao terreiro ou pode passar antes por um degomador mecânico para a retirada do excesso de mucilagem.
Vantagens
Além das vantagens de redução do volume para secagem e menor tempo no terreiro ou secador, diminuição do tempo de beneficiamento e do tamanho da tulha de armazenagem, o cereja descascado possui características organolépticas sem o sabor verde, com aroma e doçura dos café brasileiros, pois na secagem seu pergaminho fica envolvido por parte ou toda mucilagem, que em contato com açúcares, lhe conferem o sabor doce do grão a exemplo do café natural.
Este café permite maior liga ou blends com os cafés natural ou despolpado, tendo qualidade consistente e custo mais baixo. Vale salientar que os preparos para obtenção do café natural e café despolpado estão suscetíveis à ação de uma diversidade de microrganismos, cuja produção e efeito de suas enzimas, provocam fermentações diversas, havendo, portanto, produção de compostos indesejáveis, prejudicando o sabor do café.
