Enzimas no processamento de café

Albrecht Höhn

Serviço Técnico da Novozymes Suíça

Adam Vart

Gerente de Contas da NovozymesAméricas

João Carlos Leite Cesar Filho

Desenvolvimento de Negócios da Novozymes Brasil

NavnathGavande

Serviços Técnicos da Novozymes Índia

ZhouZhiwei

TS Novozymes China

NathalieBordier

Gerente de Negócios Regional Novozymes Malásia

O café é uma das bebidas mais populares do mundo e é conhecido por seu impacto inspirador e estimulante sobre o cérebro e o corpo humano. A despolpagem é a remoção da camada de mucilagem que envolve os grãos. Trata-se de uma etapa crítica na cadeia de processamento e ocorre logo após a colheita dos frutos de café.

A Novozymes, com seus parceiros locais em vários países produtores de café, realizou uma série de testes práticos para melhorar a fermentação via úmida dos grãos despolpados.

A ideia é usar enzimas pectolíticas específicas durante essa etapa de processamento,as quais oferecem vários benefícios. O setor de café possui um alcance global,por isso apresentaremos uma visão geral do progresso em vários países produtores.

Desmucilagem com enzimas

As enzimas são peças-chave na indústria de alimentos e bebidas. Entre vários benefícios pode-se citar:

• Economia de energia e recursos;
• Melhor qualidade do produto final, além de maior prazo de validade;
• Utilização maiseficiente de matérias-primas e subprodutos;

As enzimas são proteínas produzidas pela biotecnologia moderna. São catalisadores naturais e totalmente biodegradáveis. Por isso, elas devem ser consideradas como soluções verdadeiramente biológicas para os desafios que enfrentamos em diversas aplicações.

Depois de realizar vários testes com a desmucilagem enzimática em centros de processamento localizados em vários países, a Novozymesconcluiu que as enzimas pectolíticas, a Pectinex® Ultra SP-L e Pectinex® Ultra Pulp são soluções enzimáticas eficientes na aceleração do processo e melhorada qualidade do café.

Tabela 1: Composição da mucilagem de grãos de café*

Em termos práticos, a desmucilagem enzimática é realizada de acordo com o processo a seguir:

 

Protocolode desmucilagem enzimática:

Fruto de café maduro

↓

Despolpamento

↓

Fermentação em tanques abertos adicionando pequenas quantidades de água

↓

Adição de Pectinex® Ultra SP-L ou Pectinex® Ultra Pulp 200-400 ml/tonelada de grãos de café úmidos (aproximadamente 40% grãos, 60% água)

↓

Distribuição das enzimas com leve agitação, se possível.

↓

Reação enzimática: 2-6 horas

↓

Tanques esvaziados e lavagem da mucilagem

↓

Secagem dos grãos

Os resultados podem ser resumidos da seguinte forma:

• Menor perda de peso dos grãos durante o processo de fermentação;
• Fermentação total;
• Maior consistência de um lote para outro;
• Eliminação de off-flavors causados por fermentação inadequada;
• Em geral, nenhum efeito adverso que afeta a qualidade dos grãos ou bebida;
• Capacidade de processar um volume maior de frutos durante o pico da safra;
• Fermentação adequada também a temperaturas baixas, ou seja, 10ºC ou menos;
• Fluxo de resíduos mais limpos;
• Evita o danodos pergaminhos,o que pode ocorrer com a desmucilagem mecânica.

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