Francisco José Domingues Neto
Engenheiro agrônomo e doutorando em Agronomia/Horticultura pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho“
Adilson Pimentel Junior
Engenheiro agrônomo e mestrando em Agronomia/Horticultura pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho“
Marco Antonio Tecchio
Engenheiro agrônomo, doutore professor da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho“
O acompanhamento da maturação e a colheita da uva em época adequada são etapas fundamentais para a obtenção da máxima qualidade das frutas. As condições de maturação da uva variam de safra para safra, razão pela qual o seu acompanhamento deve se repetir ano a ano.
Em função das inúmeras cultivares de uva, práticas de manejo adotadas no vinhedo, sistemas de produção e diferentes regiões vitivinÃcolas, torna-se necessário o acompanhamento da maturação das uvas, ao passo que não podemos adotar um critério (ponto de colheita) fixo, pois fatores como genética, manejo e clima influenciam na composição quÃmica das frutas.
A maturação da uva pode ser dividida em maturação tecnológica, que compreende o período no qual as uvas apresentam as características ideais para colheita e maturação fisiológica, que corresponde às transformações fisiológicas e morfológicas ocorridas nas uvas à medida em que a maturação avança.
A maturação da uva começa com a mudança de cor e amolecimento das bagas, estendendo-se até a colheita. Essa fase varia, em média, de 35 a 65 dias, período em que a uva amolece cada vez mais, pela perda de rigidez da parede celular, acumulando açúcares, principalmente glicose e frutose.
A avaliação da maturação das uvas é de suma importância para determinar o ponto ideal de colheita. De forma geral, as uvas para mesa devem ser colhidas com os valores de sólidos solúveis acima de 14 ºBrix, enquanto que as uvas para processamento (sucos e vinhos) devem apresentar os máximos valores possÃveis, para a obtenção de maior sucesso no processo fermentativo (na elaboração de vinhos).
As uvas são frutas não climatéricas, ou seja, não amadurecem após seu desligamento da planta. Em função disso, faz-se necessário realizar a colheita quando a fruta apresentar o estádio correto para o consumo, ou seja, quando atingir a maturação tecnológica, apresentando aspectos ideais de coloração, aroma, textura e sabor.
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Passo a passo
O acompanhamento da maturação das uvas deve se iniciar logo que as uvas chegam nessa fase, com acompanhamento semanal dos valores de sólidos solúveis (SS), pH e acidez (AT) e mediante valores dos SS e AT. Deve-se estimar a relação entre eles, visando obter o balanço entre açúcares e ácidos, característica que está diretamente relacionada ao sabor da fruta.
A medida dos sólidos solúveis é simples e pode ser realizada no próprio vinhedo mediante coleta de amostras em pontos aleatórios. Basta realizar as amostragens representativas, e com o mosto (líquido da uva esmagada) fazer a leitura com equipamento de bolso, conhecido como refratômetro. A leitura é rápida e o valor mostrado já é expresso em ºBrix.
A acidez é medida em laboratório, por titulação, e em uvas geralmente é expressa em % de ácido tartárico, por ser o ácido de maior expressão nas uvas. Inicialmente a acidez das uvas é elevada e com o avanço da maturação ocorre aumento dos teores de sólidos solúveis e redução dessa acidez.
Isso se deve, principalmente,ao fato dos principais ácidos das videiras serem sintetizados pelas folhas e pelas bagas ainda verdes. No início da maturação as bagas apresentam elevada acidez, e com a maturação ocorre o aumento da demanda por energia. Sendo assim, os ácidos são utilizados como fonte de energia na respiração celular, que ocasiona sua redução.
Dividindo-se os valores dos sólidos solúveis pelos valores da acidez, temos a relação SS/AT, também conhecida como Ãndice de maturação. Essa relação também é usual para determinar o ponto ideal de colheita das uvas, pois representa o equilíbrio entre os açúcares e a acidez, portanto, está diretamente relacionada ao sabor do fruto, e quanto maior for,melhor será o gosto. Para a colheita das uvas, de forma geral, é desejável que esses valores sejam iguais ou superiores a 20.
O que levar em consideração
Dentre os aspectos a serem considerados no acompanhamento da maturação das uvas temos a coloração (se a cultivar é tinta ou branca), o manejo cultural adotado no vinhedo, características genéticas e clima da região de cultivo, principalmente a precipitação e amplitude térmica.
Pelo fato das bagas das uvas apresentarem diferentes colorações, sejam uvas tintas ou brancas, deve-se redobrar a atenção, tornando-se necessário acompanhar corretamente a evolução da sua maturação para que não sejam colhidas com baixo teores de sólidos solúveis, pois às vezes uma cultivar pode atingir sua plena coloração sem ter expressado seus máximos valores de açúcares.
As características genéticas das uvas também devem ser consideradas, pois há grande variação entre cultivares de uma mesma espécie, tornando-se necessário acompanhar a maturação dentro de mesma espécie.
Um fator muito importante a ser considerado é o clima da região de cultivo, principalmente a precipitação e amplitude térmica. Uvas produzidas em regiões com alto Ãndice pluvial e baixa amplitude térmica durante o período de maturação são deficientes em coloração e açúcares (diluição).
