José Braz Matiello
Marcelo Jordão Filho
Iran B. Ferreira
Engenheiros agrônomos da Fundação Procafé
Adam Vart
João Carlos Leite Cesar Filho
Albrecht Höhn
Técnicos da Novozymes
O processamento adequado do café pós-colheita é um fator muito importante na definição da qualidade do produto, especialmente quanto ao aspecto da classificação por bebida.
No uso do despolpamento, existem diferentes alternativas de tratamento dos frutos descascados. A tradicional, pela demucilagem com fermentação natural, em tanques, que resulta em maior tempo e investimento em tanques, gasta mão de obra e envolve riscos caso a fermentação não seja bem controlada.
A segunda alternativa, hoje a mais usada no Brasil, é feita por desmuciladores mecânicos, que retiram a goma parcialmente, apresentando a vantagem de ganho de tempo. No entanto, gastam muita água e energia, além do que, se mal regulados podem ferir os grãos e provocar defeitos no café.
A terceira, pouco adotada, é sem demucilagem, sendo preparados os cafés CD. A vantagem desse último sistema é a facilidade inicial, porém, a mucilagem atrapalha o manuseio do café na fase de secagem, no terreiro e no secador.
Trabalho
No presente trabalho objetivou-se estudar uma nova alternativa, com a remoção da mucilagem por enzima específica, composta por catalizadores naturais usados em várias aplicações na indústria de alimentos e de bebidas. Com isso, buscam-se superar as desvantagens apresentadas por outros processos, reduzindo o tempo e os custos.
O estudo foi conduzido pela Fundação Procafé, em colaboração com a empresa Novozymes, na safra 2014, por meio da condução de três ensaios-teste, em três propriedades/repetições.
Foram testados tratamentos com três doses da enzima “Novozym 33095“, uma enzima pectolÃtica obtida do Aspergillus niger, mais dois sistemas padrões comparativos, estes com a demucilagem por fermentação tradicional (natural) e pelo desmucilador mecânico, sendo incluÃdo, também, um tratamento extra, onde não se efetuou a lavagem na pós demucilagem enzimática e, numa repetição, dois tratamentos complementares, nos quais foi testada a reciclagem da calda enzimática e, ainda, um sem a desmucilagem. Os tratamentos ensaiados em cada experimento constam da tabela 1.
Métodos
As doses das enzimas foram diluÃdas em água suficiente para cobrir apenas o café, as quais foram calculadas sobre o peso do café despolpado. As amostras foram secas em terreiro, sobre peneiras. Completada a seca, as amostras foram beneficiadas e encaminhadas para o provador, tendo antes sido codificadas, para evitar efeito subjetivo, com a aplicação da classificação de cafés especiais, com notas para os diferentes atributos.
Nas amostras fermentadas (tratamento 1) e nas tratadas com enzima (tratamentos 3,4, 5 e 6) após o ponto de retirada, avaliado pelo atrito dos grãos nas mãos, lavou-se e mexeu-se o café com água limpa, para retirar a mucilagem solta, em seguida indo para o terreiro. No tratamento 6 não foi feita esta lavagem.
Na tabela 1 estão colocados os tempos necessários para a demucilagem dos cafés, a variação do pH, o peso dos grãos e a bebida dos cafés despolpados, conforme os tratamentos, na média dos três ensaios (locais).
Tabela 1– Tratamentos dos ensaios e resultados sobre o tempo de demucilagem, pH da calda, peso dos grãos e bebida dos cafés despolpados, sob diferentes doses de enzima e sistemas de demucilagem. Média dos três ensaios (locais) ““ Varginha (MG), 2014
|
Tratamentos |
Tempo de demucilagem, em horas e minutos |
pH da calda |
Peso de 1000 grãos, em gramas |
Qualidade de bebida- Pontuação BSCA |
|
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Média |
Inicial |
Final |
|||
|
1-Fermentação tradicional |
18,30 |
6,0 |
4,6 |
159,61 |
80 |
|
2-Demucilagem mecânica |
– |
– |
– |
161,61 |
81,7 |
|
3-Enzima, dose 300 ppm |
2,10 |
5,8 |
4,7 |
161,95 |
82,6 |
|
4-Enzima dose 150 ppm |
2,46 |
5,7 |
4,7 |
161,26 |
81,7 |
|
5-Enzima dose 600 ppm |
1,17 |
5,7 |
4,5 |
169,65 |
80 |
|
6-Enzima dose 300 ppm, sem lavar |
2,10 |
5,7 |
4,6 |
|
81 |
|
7-Recicl. calda trat. 3 |
2,20 |
4,9 |
4,2 |
|
83 |
