José Braz Matiello, Marcelo Jordão Filho e Eduardo Hilário
Engenheiros agrônomos da Procafé
Gerson Lourenço Ferreira
Estagiário da Fundação Procafé
Giano Brito e Cesar Neri
Engenheiros agrônomos
Carlos Novais
Classificador em Vitória da Conquista
Luis N. Flores e Douglas Pegoraro
Técnicos da LNF Americana
Luiz Evandro Ribeiro
Classificador da Cooxupé
LuizAdam Vart, Albrecht Hohn e João Carlos Leite Cesar Filho
NOVOZYMES
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A retirada da mucilagem de cafés é feita, normalmente, por meio de dois sistemas mais usados no Brasil: por desmucilador mecânico e por fermentação em tanques, ambos exigindo investimentos em instalações, equipamentos e gastos de água e de energia.
Em trabalho anterior dos autores (Matiello et allIn – Anais do 40º CBPC, Fund. Procafé, 2014, p. 83), foi demonstrada a eficiência do uso de enzima (Novozymes Pectinex® Ultra SP-L) na retirada da mucilagem, em ensaios realizados no Sul de Minas e na Mogiana, em São Paulo, quando foi verificado um grande ganho de tempo, conforme a dose usada da enzima, e ainda um pequeno ganho de peso dos grãos degomados (desmucilados) enzimaticamente, em relação ao uso do desmucilador mecânico e fermentação natural em tanques, que é mais demorado.
Na safra cafeeira de 2015, novos trabalhos foram conduzidos com a desmucilagem enzimática, nas regiões do Planalto de Conquista (BA), na Zona de Guaxupé, Varginha e Carmo do Rio Claro, no Sul de Minas e em Franca (SP), em diferentes propriedades, objetivando ampliar as informações sobre a melhor metodologia para uso da enzima.
Foram estudadas duas modalidades de uso da enzima Pectinex® Ultra SP-L, sendo com e sem lavagem, após decorrido o prazo de degomagem, em comparação aos padrões de degomagem mecânica e de fermentação natural.
Os testes foram realizados em quatro locais, conforme descritos na tabela 1. O café cereja era despolpado e uma parcela era desmucilada diretamente no desmucilador mecânico.
Amostras do mesmo café eram tomadas antes do desmucilador mecânico, sendo colocadas em tambores plásticos de 50L, acrescidas de água suficiente apenas para cobrir os grãos em pergaminho e, em seguida, era adicionada a enzima, na dose de 300gramas por tonelada de grãos.
Quando era verificada a retirada da goma (mucilagem), pelo teste de esfregue dos grãos com as mãos, o café era lavado ou não, e colocado para secar no terreiro até a umidade de 10 a 12%.
O tratamento com fermentação natural era semelhante, só que sem a enzima e esperando o tempo maior. Eram anotados os tempos de degomagem ou desmucilagem, pesados 1.000 grãos após beneficiamento e as amostras enviadas para classificadores-provadores experientes, para a prova de bebida com a pontuação da BSCA. Essas amostras eram previamente codificadas. Também se usou, em algumas amostras, o teste Illycafé para expresso.
Resultados e conclusões
Os resultados sobre o tempo de desmucilagem (degomagem), qualidade dos cafés e o peso dos grãos sob efeito da retirada da mucilagem pela enzima, nas diferentes condições e locais de uso, estão dispostos na tabela 1.
Verifica-se que o tempo médio de retirada da mucilagem, para a dose de 300ppm da enzima/m3de café despolpado, foi de duas a três horas, enquanto a fermentação natural durou, em média, 18 horas. Também, na média, houve um ganho de cerca de 3% no peso dos grãos na comparação com a degomagem por fermentação natural.
Este dado concorda com os trabalhos de Menchú, na Guatemala, que relatou perda de peso dos grãos em fermentação demorada. Naquele país o ganho de peso, em diversos testes de campo, foi de 3,5%, suficiente, em dobro, para pagar o custo da enzima, sem falar da economia de energia, água e instalações.
- Quanto ao efeito sobre a qualidade do café, verifica-se que o uso da enzima melhorou ligeiramente os cafés, especialmente quando não lavados após a retirada da mucilagem, com isso oferecendo vantagem adicional, pelo mÃnimo consumo de água.
- Os resultados obtidos, em maior número de localidades e regiões, permitiram obter informações adicionais sobre uso da desmucilagem enzimática do café, permitindo concluir que:
a.A desmucilagem enzimática é eficiente e rápida na retirada da goma de cafés despolpados.
b.Após a desmucilagem enzimática não é preciso lavar o café.
c.A desmucilagem enzimática acresce cerca de 3% ao peso dos grãos de café, em relação à fermentação natural.
d.A desmucilagem enzimática mantém e melhora ligeiramente a qualidade do café.
- A desmucilagem enzimática resulta em torrações características de cafés despolpados e não deprecia a qualidade da bebida, tendendo a dar segurança e controle no processo de despolpamento e desmucilagem.
- A desmucilagem enzimática pode representar menor investimento em infraestrutura de tanques porque economiza tempo, além de representar menor consumo de água e geração de menor volume de água residual, sendo ambientalmente correta e sustentável.
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